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| Baguette de tradition Française |
Recette de la baguette de tradition par un boulanger professionnel
- Cours de boulangerie gratuit
- Durée de la vidéo 20 minutes
- Toutes les techniques de fabrication de la baguette de tradition
Recette pour 160 baguettes de tradition par Grègory (j'en profite pour le remercier d'avoir partagé gratuitement un peut de son savoir car c'est un tres bon boulanger et quelqu'un de tres simpatique), le contacter à gount27@live.fr
Le pétrissage
Recette de la baguette de tradition
Pour 160 baguettes, soit 8 bacs de 6.8 kg, (1 Bac = 20 baguettes).
Hydratation à 72%
Température de base 58°C (l'addition de la température de l'air + farine + eau)
Température en fin de pétrissage 24°C
32 kg de farine T55/65
23.2 Lt d'eau (7°C)
480 g de sel
240 g de levure biologique
2 kg de pâte fermentée (facultatif)
Procédé:
- Pétrir la farine et l'eau 5 minutes en 1er vitesse.
- Faire une autolyse de 15 minutes (repos)
- Pétrir 15 minutes en 1er avec le sel et la levure
- Repos de 30 minutes
- Rabatre (un tour de pétrin)
- Repos de 30 minutes
- Rabatre (un tour de pétrin)
- Repos de 30 minutes
- Peser en bacs et couvrir d'un plastique
- Mettre en chambre froide à 5°C, minimum 2h, maximum 2jours
- Diviser
- Repos de 10 minutes
- Façoner (mettre en forme) et sur couches.
- Laisser pousser 3/4 h en armoir de fermentation minimum 1/2 h, max 1 h.
- Cuisson à 260°C/ de 18 à 20 minutes.
Sébastien Chainay
Formateur indépendant en boulangerie pâtisserie
"Professeur et Maître pâtissier, je me déplace chez les vous pour vous former aux différentes techniques de la boulangerie pâtisserie dans le but de développer leurs compétences en matière d'organisation et des différentes évolutions technologique du métier de boulanger et pâtissier"
Plus d'informations sur: www.patisconsulting.fr
