Ø Crème pâtissière
Ø Crème à flan
Ø Crème anglaise
Ø Crème au beurre
Ø Crème chibouste
Ø Crème caramel
Ø Crème brûlée
Ø Crème sabayon
Ø Crème mousseline
Ø Crème bavaroise
Ø
Les crèmes préparées à froid
Ø
Crème d’amande
Crème fouettée
Crème frangipane
Mousses de fruits
Crème chantilly
Crème d’amande
Crème fouettée
Crème frangipane
Mousses de fruits
Crème chantilly
Ø
Tèchnique de fabrication de la crème pâtissière
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Mettre le lait à bouillir avec la moitié du sucre. Casser les œufs dans un récipient, ajouter le sucre, mélanger au fouet et ajouter la poudre à crème.
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Hors du feux, verser la moitié du lait bouillant sur les œufs, mélanger et remettre le tout a bouillir pendant 2 minutes.
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Ajouter le beurre à la fin, verser la crème dans un plat, couvrir d’un film plastique et mettre au froid. Formation au CAP pâtissier avec un grand chef sur https://www.pastrycam.com |
Crème pâtissière
- 1l de lait.
- 250 g de sucre.
- 4 oeufs ou 6 jaunes
- 80 g de Poudre à crème
- Une gousse de vanille.
-50 g de beurre.
Procédé:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème.
Remettre à bouillir 3 mn et mettre le beurre.
couvrir d’un film plastique et refroidir rapidement.
Flan
( Pour 1 flan de 30 cm de Ø et 3,5 cm de hauteur )
- 1l ½ de lait.
- 375 g de sucre.
- 150 g de poudre à flan.
- QS de vanille.
Procédé:
Verser une partie du lait froid dans le mélange, sucre, poudre à crème, juste pour dalayer.
Faire bouillir le lait la moitié du sucre et la vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, sucre, poudre à crème, mélanger, puis remettre le tout à épaissir ( pas la peine de faire bouillir ).
Verser le flan dans les moules préalablement foncé en pâte à foncé.
Cuire 20 mn à four doux.
Couper une fois froid
Couper une fois froid
Pour un flan à la noix de coco mettre 200 g de noix de coco râpé après la cuisson sur le gaz.
Crème anglaise
- 1 l de lait.
- 250 g de sucre.
- 8 jaunes.
-une gousse de vanille.
Procédé:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, et remettre le tout à cuir à feu doux jusqu'à la nappe.
Chinoiser et refroidir rapidement.
Crème au beurre.
Recette n°1
Aux oeufs
- 1 kg de sucre.
- 10 oeufs.
- 800 g de beurre.
-QS de vanille.
Procédé:
Cuire le sucre à 120°C, le verser en filet dans les oeufs au batteur en 3 èm, mettre en quatrième .
après le refroidissement Ajouter le beurre pommade et la vanille.
Cette crème au beurre peut se garder plusieurs jours au froid.
Crème au beurre à l'anglaise
Recette n°2
- ¼ de L de lait
- 250 g de sucre
- 8 jaunes
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Procédé:
Faire une crème anglaise
La faire monter au fouet jusqu'a son refroidissement.
Mélanger ensuite délicatement à la palette l'anglaise et le beurre pommade.
Cette appareil s'utilise de suite.
Crème au beurre à la meringue italienne
Recette n°3
- 300 g de sucre à 120°.
- 200 g de blancs.
- 750 g de beurre.
- Vanille.
Procédé:
Faire une meringue italienne avec le sucre et les blancs, une fois refroidi ajouter le beurre pommade et la vanille.
Crème chibouste
- 1 L de lait.
- 50 g de sucre.
- 12 jaunes.
- 80 g de poudre à crème.
- 40 g de gelée bavaroise
- 12 blancs.
- 350 g de sucre.
-Vanille.
Procédé:
Faire une crème pâtissière, ajouter la gelée bavaroise.
ensuite faire une meringue italienne, la vanillier et mélanger progressivement avec la crème pâtissière encore chaude.
Crème caramel
- 1 L de lait
- 6 oeufs
- 200 g de sucre semoule
Parfum ( vanille, rhum )
Procédé:
Caraméliser du sucre à sec, le verser dans les timbales.
Ensuite faire bouillir le lait verser sur les oeufs et le sucre, refroidir rapidement.
Âpres le refroidissement mettre dans des barquettes au bain mari à four doux cuire ¾ h à 175°C.
Crème brûlée
- 1 l de crème.
- ½ l de lait.
- 12 jaunes.
- 220 de sucre.
- Vanille.
Procédé:
Faire bouillir le lait, la vanille, verser sur les jaunes et le sucre, refroidir en ajoutant la crème froide.
A l'aide d'une louche, garnir les plats à oeufs.
Cuire ¾ h à four doux au bain marie.
Une fois refroidi caraméliser du sucre cassonade sur le dessus.
Pour la crème brûlée orange mettre 2 zestes à bouillir avec le lait.
Pour la crème brûlée aux framboises parsemer quelques framboises avant de couler la crème.
Crème sabayon
- 200 g de jaunes
- 200 g de sucrer
- 40 g d’eau
Procédé:
Faire une crème pâtissière.
Mettre la moitié du beurre dans la crème chaude et refroidir.
Ensuite monter au fouet avec le restant du beurre.
Parfumer.
Bavaroise vanille
- 1 l de lait.
- 2 gousses de vanille
- 8 jaunes.
- 300 g de sucre.
- 60 g de poudre à crème.
- 50 g de gelée bavaroise.
-1 kg de crème montée.
Procédé:
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Incorporer la gelée bavaroise.
Apres refroidissement, ajouter la crème fouetté.
Dresser aussitôt.
Mousse groseille
- 420 g de pulpe de groseille.
- 90 g de gelée bavaroise.
- 725 g de crème fouettée.
Meringue:
- 100 g de blancs.
-200 g de sucre à 120°.
Procédé:
Faire bouillir la pulpe de framboise, ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Monter la crème et mélanger délicatement le tout.
Mousse chocolat
- 500g de chocolat à 40°
- 500g de beurre.
- 16 blancs.
- 300g de sucre.
Procédé:
Mélanger le chocolat, le beurre, les jaunes, faire monter. Monter les blancs avec le sucre puis mélanger le tout. Dresser aussitôt.
Crème préparées à froid
Crème fouettée
Crème liquide contenant au moins 30 % de Matière grasse
Procédé:
Mettre la crème dans un récipient froid.
Fouetter la crème jusqu’a ce que la crème reste sur le fouet
Crème chantilly
-1 lt de crème
-100 g de Sucre glace
-Vanille liquid
Procédé:
Monter la crème et ajouter le sucre glace et la vanille.
Crème d'amande
- 1 kg de sucre.
- 1 kg de beurre.
- 1 kg d'amande poudre.
- 16 d'oeufs.
-20 cl de rhum.
Procédé:
Blanchir le beurre, le sucre, la poudre d'amande.
Ajouter progressivement les oeufs un par un.
Ensuite ajouter la farine et le rhum.
Crémer frangipane
- 1 g de crème d’amande
- 300 g de crème pâtissière
Tèchnique de fabrication de la crèmen d'amande
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Mettre le beurre pommade et crémer avec le sucre
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Ajouter la poudre d’amande
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Une fois le mélange bien homogène, incorporer les œufs un par un.
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Ajouter un alcool ( au choix )
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La crème d’amande est prête à l’emploie.
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