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Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure et l’eau.
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Continuer le mélange de la pâte au couteau (pour éviter de lui donner du corps)
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Mettre dans un récipient, couvrir d’un film plastique et laisser pousser 20 minutes
à température ambiante, ensuite la rabatre et la mettre au frigo 1h30 couverte d'un filme plastique |
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Aplatir le beurre au rouleau
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Etaler la pâte et poser le beurre au centre, le beurre doit ètre de la même consistance que la pâte
Si le beurre est trop dur, il risque d'avoir des grains de beurre dans la pâte lors du tourrage |
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Couvrir le beurre comme une enveloppe ( méthode portefeuille)
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Pâte à croissant
- 1 kg de farine
- 110 g de sucre
- 20 g de sel
- 45 g de levure
- 500 g de lait
Beurrage: 600 g de beurre
Procédé:
Pétrir le tout sans corser la pâte.
Laisser pousser 35 mn à température ambiante.
Couvrir puis mettre au froid à 5°C pendant 1h30
Beurrage:
Beurrer et mettre à 2 tours, mettre au froid à 5°C pendant 1h.
Passer le troisième tour, mettre au froid 20minutes, abaisser la pâte, puis détailler les croissants.
Méthode amélioré
Pétrir la veille au soir la pâte à croissant en ne mettant que 35 g de levure au kg de farine, laisser pousser 20mn à température ambiante, la rabatre et la mettre au froid à 5°C couvert d'un film plastique.
Le lendemain matin, mettre le beurrer et donner 3 tours simples à 30 mn d'intervalle ou un tours double et un tour simple.
La fermentation contrôlée
Une fois finit, toutes ces viennoiseries peuvent se congeler crue, ce qui permet d'utiliser la fermentation contrôlée pour gérer au mieux la fabrication.
Exemple d'un réglage d'une chambre de fermentation dans une fermentation contrôlée à 35 g de levure au kg de farine, méthode améliorée:
Pour avoir des croissants chaud à 7h du matin pour l'ouverture de la boutique, le réglage du panem sera:
A 14h, mettre la viénnoiserie crue congelée dans le panème, le régler en froid à 5°C pendant 12h, puis mettre en chauffe à 17°C avec 70% d'humidité (si possible), avec cette méthode la cuisson peut commencer à 5.30h le matin.
Une fois poussé, remettre à 5°C pour bloquer la fermentation et cuire à la demande.
Exemple d'un réglage d'une chambre de fermentation dans une fermentation contrôlée à 35 g de levure au kg de farine, méthode améliorée:
Pour avoir des croissants chaud à 7h du matin pour l'ouverture de la boutique, le réglage du panem sera:
A 14h, mettre la viénnoiserie crue congelée dans le panème, le régler en froid à 5°C pendant 12h, puis mettre en chauffe à 17°C avec 70% d'humidité (si possible), avec cette méthode la cuisson peut commencer à 5.30h le matin.
Une fois poussé, remettre à 5°C pour bloquer la fermentation et cuire à la demande.
Avant de les mettre au four dorer a l'oeuf 2 fois à 15 minutes d'intervalles, ce qui permet d’avoir une belle croûte après cuisson et les pulvériser d'un sirop à 30°B à la sortie du four pour donner de la brillance.
Cuisson à 175°C dans un four ventilé ou 210°C dans un four à sole
A noter:
Les coissants peuvent se congeler cru poussé.
Laisser revenir les croissants à température ambiante au moin 30 mn avant de mettre au four.
Cuisson à 175°C dans un four ventilé ou 210°C dans un four à sole
A noter:
Les coissants peuvent se congeler cru poussé.
Laisser revenir les croissants à température ambiante au moin 30 mn avant de mettre au four.
La viennoiserie
Croissant ordinaire, au beurre et pain au chocolat, pain au raisins
Utiliser la recette de la pâte à croissant pour toutes ces préparations, la pâte doit être à trois tours avant de mettre en forme la viennoiserie.
Remplacer le beurre par de la margarine pour les croissants ordinaire.
Remplacer le beurre par de la margarine pour les croissants ordinaire.
( Voir Pâte feuilletée )
Croissant au beurre
La consistance du beurre est importante, elle doit être la mème que la pâte, de préférence utiliser un beurre sec, contrairement à sa dénomination le beurre sec ne contien pas moin d'eau.
Le beurre sec, souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras[8]. Le beurre d'hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d'été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.
Le beurre sec, souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras[8]. Le beurre d'hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d'été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.
Etaler la pâte à 4 millimètres d’épaisseur et détailler des triangles.
Les rouler en forme de croissant, les déposer en face de soi, une fois tous roulés les mettre sur plaque.
Pain au chocolat
Utiliser le mème pâton que les croissants au beurre, couper des rectangles de pâtes et rouler sur une barre de chocolat.
Pain au raisin
Etaler une abaisse rectangulaire d’1cm d'épaisseur environ.
Etaler 900 g de crème pâtissière, parsemer de raisins sec et rouler en boudin.
Détailler au couteau d'un coup franc.
Mettre sur plaque.
