La fabrication des pâtes friables
Il existe deux techniques de fabrication pour les pâtes friables
- Par sablage (en sablan au départ la farine avec le beurre)
- Par crémage (en crémant le beurre avec le sucre au départ) uniquement pour la pâte sucrée et sablée
La tèchnique par sablage
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Sabler ensemble la farine avec le beurre en frottant entre les mains
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Faire une fontaine et ajouter le sucre et le sel et incorporer l’œuf et l’eau
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Mélanger sans trop pétrir la pâte et mettre au froid 30 minutes avant utilisation
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Étaler la pâte au rouleau et piquer à la fourchette le dessus
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Mettre la pâte sur le moule coté piqué contre le moule (le moule est préalablement beurré et fariné)
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Penser à laisser de la pâte sur les bords pour pouvoir faire une frise avec une pince à tarte |
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Ce qu'il faut respecter en général
- Ne pas trop réutiliser les rognures pour ne pas donner de force à la pâte
- Brosser l'excèdent de farine et ne pas utiliser trop de farine pour réaliser l'abaisse sous peine de brûler à la cuisson.
- Pour réaliser une abaisse carrée, tourner 1/4 de tours la pâte à chaque coups de rouleau.
- Pour réaliser une abaisse ronde, tourner 1/8 em de tour la pâte à chaque coups de rouleau.
- Pour une cuisson à blanc cuire 15 minutes avec 2 couches de film plastique recouvert de noyaux et 15 minutes sans rien.
Pâte brisée
- 1 kg de farine (utiliser de préférence une farine faible en gluten de type 55 ou 65)
- 500 g de beurre (le choix dépend de la qualité recherchée beurre ou margarine et de la friabilité en fonction de la quantité de matière grasse à incorporer).
- 20 g de sel (utiliser du sel fin de préférence, il donne de la saveur et facilite la coloration)
- 250 g d'eau (utiliser de l'eau potable et froide)
Utilisation:
La pâte brisée est utilisée principalement pour le salé, exemples: fonçage des quiches, tourtes...
Procédé:
Sortir la matière grasse à l'avance pour qu'elle ne forme pas de grains de beurre lors du mélange.
Couper le beurre en morceaux dans la farine et sabler soit au batteur avec une feuille soit entre les mains.
Faire une fontaine et ajouter le sel et les oeufs.
Mélanger sans corser et fraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour écraser les grains de beurre éventuellement restés dans la pâte.
Couvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne croûte et mettre au froid 30 minutes avant utilisation.
Cuisson à 175°C dans un four ventilé ou 195°C dans un four à sol.
Pâte à foncer
- 1 kg de farine
- 500 g de beurre
- 50 g de sucre (utiliser du sucre glace de préférence)
- 12 g de sel
- 2 oeufs
- ¼ l D'eau
Utilisation:
Principalement utilisée pour réaliser des intérieurs sucré, exemples: flans, tartes...
Procédé:
Sortir la matière grasse à l'avance pour qu'elle ne forme pas de grains de beurre lors du mélange.
Couper le beurre en morceaux dans la farine et sabler soit au batteur avec une feuille soit entre les mains.
Faire une fontaine et ajouter le sucre et le sel, puis les oeufs.
Mélanger sans corser et fraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour écraser les grains de beurre éventuellement restés dans la pâte.
Couvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne croûte et mettre au froid 30 minutes avant utilisation.
Important:
Il ne faut pas pétrir la pâte trop longtemps ,une fois les oeufs et l'eau incorporé, sous peine de corser la pâte
Cuisson à 175°C dans un four ventilé ou 195°C dans un four à sol.
Pâte sucrée
- 1 kg de farine
- 500 g de beurre
- 400 g de sucre glace
- 5 g de sel
- 4 oeufs ou moitié oeuf, moitié eau
Procédé:
Sortir la matière grasse à l'avance pour qu'elle ne forme pas de grains de beurre lors du mélange.
Couper le beurre en morceaux dans la farine et sabler soit au batteur avec une feuille soit entre les mains.
Faire une fontaine et ajouter le sucre et le sel, puis les oeufs.
Mélanger sans corser et fraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour écraser les grains de beurre éventuellement restés dans la pâte.
Couvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne croûte et mettre au froid 30 minutes avant utilisation.
Important:
Il ne faut pas pétrir la pâte trop longtemps ,une fois les oeufs et l'eau incorporé, sous peine de corser la pâte
Cuisson à 175°C dans un four ventilé ou 195°C dans un four à sol.
Pâte sablée
- 1 kg de farine
- 600 g de beurre
- 400 g de sucre glace
- 5 g de sel
- 4 oeufs ou 6 jaunes
- vanille liquide, zestes d'agrumes ou vanille bourbon gratée...
- 5g de levure chimique (facultatif)
Utilisation:
Utilisée pour réaliser des sablés breton ou des fonds de tartes ou des entremets.
Procédé:
Sortir la matière grasse à l'avance pour qu'elle ne forme pas de grains de beurre lors du mélange.
Couper le beurre en morceaux dans la farine et sabler soit au batteur avec une feuille soit entre les mains.
Faire une fontaine et ajouter le sucre et le sel, puis les oeufs.
Mélanger sans corser et fraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour écraser les grains de beurre éventuellement restés dans la pâte.
Couvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne croûte et mettre au froid 30 minutes avant utilisation.
Important:
Il ne faut pas pétrir la pâte trop longtemps ,une fois les oeufs et l'eau incorporé, sous peine de corser la pâte
Cuisson à 175°C dans un four ventilé ou 195°C dans un four à sol.
