Les pâtes levées

Technique de fabrication d'une pâte levée

 

Préparer les ingrédients

 

Faire une fontaine et mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre

 

Pétrir 15 minutes en étirent bien la pâte

 

Mettre le beurre moue de préférence et mélanger le tout

 

Une fois mélangé, mettre à pousser (pointage) 20 minutes dans un endroit tempéré recouvert d'un torchon

Quelques conseils pratiques concernant les pâtes levées

• Utiliser de la levure biologique soit en cube soit déshydratée et la dissoudre dans un peut de liquide tiède.
• Ne jamais mélanger la levure avec le sel ou le sucre.
• Utiliser une farine de guau, c'est à dire forte en gluten, de type 45.
• Éviter de chauffer la pâte par un pétrissage trop rapide et trop long (a la machine).
• Incorporation du beurre pommade de préférence, simple mélange.
• Mettre en forme dans un moule beurré ou sur plaque et mettre à pousser entre 25°C et 30°C, la pâte doit doubler de volume avant de la mettre au four.
• Dorer à l’œuf à l’aide d’un pinceau avant d’enfourner et démouler à la sortie du four pour éviter la condensation entre le moule et la pâte cuite.
• Cuisson à four doux 175°C pour les pâtes contenant beaucoup de beurre.

Mode opératoire

• Peser tous les ingrédients
• Température de base, Mesurer la température de la farine + air + eau = pour arriver à une température de base autour de 60, mettre au froid la farine et l'eau si nécessaire pour arriver à 60.
• Pétrissage (5 minutes en 1er vitesse et 15 minutes en 2em vitesse), ajouter la MG et simple mélange.
• Contrôle de la température de la pâte en fin de pétrissage 24°C
• Pointage (temps de repos en fin de pétrissage à température ambiant couvert d'un plastique ) allant de 15 à 30mn et rabattre la pâte.
• Mise en forme des différentes pièces (seulement pour le pain)
• Repos (10/15mn), seulement pour le pain.
• Façonnage, mettre en forme
• Blocage, soit au congélateur à -40°C, soit en chambre de pousse (fermentation contrôlée)
• Apprêt, temps de pousse avant cuisson, variable selon mode opératoire.
• Décors/coups de lame
• Cuisson, avec ou sans buée.

Les différentes méthodes de pousses

• La pousse directe, apres le façonnage les différentes pièces sont mises à pouser, exemple: à 25°C pendant 1h pour une cuisson le jour mème.
• La pousse contrôlée, aprés le façonnage les différentes pièces sont mises soit  en congélation à -40°C soit mises en chambre de fermentation pour une cuisson dans les jours à venir.(programer de 0°C à 5°C jusqu'au jour de l'utilisation, puis à 13°C/2.30h avant la cuisson pour un dosage de 35g au kg de farine).
• La pousse lente, exemple, mettre à pousser à 12°C pendant 18h.

Pain de mie

• 1 kg de farine T 45.
• 25 g de sel.
• 40 g de sucre.
• 40 g de levure.
• 600 g de lait
• 150 g de beurre.

Procédé:

Pétrir 5 à 10 mn la farine, le sel, le sucre, la levure, l’eau et le lait, puis incorporer le beurre, une fois mélangée laisser reposer la pâte 30 mn dans un récipient en plastique, dans un endroit tempéré recouvert d'un torchon ou d'un film plastique.

Rompre, détailler, façonner et mouler dans des moules préalablement beurrés.

Enfourner lorsque la pâte touche le couvercle du moule.

Cuisson ¾ h à 190°C.

Pâte à pain au lait

• 1 kg de farine T 45.
• 20 g de sel.
• 40 g de levure
• 100 g de sucre.
• 4 oeufs.
• ½ l de lait.
• 250 g de beurre.

Procédé:

Pétrir la farine, le sel, les oeufs, le lait, la levure jusqu'à ce que la pâte devienne élastique, ensuite, incorporer le beurre.

Une fois le mélange terminé, la mettre dans un récipient et laisser pousser 20 à 30 mn à température ambiante couvert d’un film plastique ou d'un torchon.

Rabattre la pâte et la mettre au froid à 12/14°C, 20 mn avant de détailler

Façonner les pains au lait et les mettre à pousser entre 25/30°C, les dorer et enfourner à 175°C.

 

Pâte à brioche

• 1 kg de farine T45
• 20 g de sel
• 100 g de sucre
• 40 g de levure biologique
• 600g, soit 10 oeufs moyen
• 600 g de beurre

Procédé:

Pétrir la farine avec le sel, le sucre, la levure et les œufs jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique.

Ajouter le beurre pommade et laisser pousser 20 minutes.

Rabattre la pâte et la mettre au froid 20 mn avant de détailler, façonner et mouler.

Mettre à pousser entre 25/30°C, les dorer et enfourner à 175°C.

Pâte à baba

• 1 kg de farine T45
• 20 g de sel
• 70 g de sucre
• 50 g de levure
• 10 oeufs
• 400 g de beurre
• 500 d'eau

Procédé:

Pour le pétrissage, Même procédé que la pâte à brioche, mais un repos de 10 minutes suffisent.

Ensuite rompre la pâte et garnir les moules à moitié préalablement grésé et essuyé.

Enfourner sur plaque chaude lorsque la pâte commence à dépasser du moule. (ne pas dorer avant de mettre au four)

Cuisson, 175°C.