Passer le CAP pâtissier en candidat libre

Tout ce que vous devez savoir pour réussir son CAP pâtissier en candidat libre.

• L'inscription
• Le matériel à avoir 
• Les livres pour réviser
• Le déroulement des épreuves
• Les écoles
• Comment s'entrainer ?

Qui peut s'inscrire au CAP pâtissier ?
Tout le monde peut se présenter à l'examen du CAP pâtissier (retraités, demandeurs d'emplois, reconversion professionnelle...) sans justifier de formations au préalable (entreprises, stages...).
Pour s'inscrire en candidat libre au CAP pâtissier il faut juste:
Se présenter au titre de candidats individuels s'ils sont majeurs.

Pour s'inscrire et passer le diplôme du CAP (certificat d'aptitude professionnel) de pâtissier en candidat libre il faut avoir 18 ans et avoir un diplôme de niveau 4 de qualification (niveau BAC) ce qui vous dispense des matières générales (français, histoire...) ensuite il faut s'inscrire entre le 15 octobre et le 15 novembre sur le site de la maison des examens, l'inscription coûte environ 15 € pour passer l'examen au mois de mai, juin.

Comparatif des prix des écoles de formation à la pâtisserie

Pastrycam propose des formations pour vous aider à la maison pour avoir ce précieux césame

Apprenez la pâtisserie avec un Maître pâtissier et devenez un expert dans ce domaine.

Formation au CAP pâtissier gratuit sur  https://www.pastrycam.com

Un petit conseil personnel
Au lieu d'investir dans une formation longue et couteuse, investissez plutôt dans un bon four dans votre cuisine et formez vous sur Pastrycam c'est une façon simple et gratuit d'apprendre la pâtisserie.

Si vous avez le BAC, vous êtes dispensé des épreuves générales dont le sport.

Vous aurez seulement à passer l'épreuve:

• Écrite EP1 approvisionnement et gestion des stocks (2 heures)
• EP2 de pratique professionnelle (7 heures), que vous pouvez apprendre sur Pastrycam, dont l’ordonnancement du travail qui doit être fait en premier et durer moins de 30 minutes ainsi que les questions orales sur la technologie pâtisserie que vous pouvez apprendre sur Pastrycam pendant le temps de la pratique professionnelle et la Sciences Appliquées pendant la pratique. 

L'épreuve EP1 comprend 3 parties indépendantes:

• Technologie de la pâtisserie
• Sciences de l'alimentation
• Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social

Pour réviser les "connaissances de l'entreprise", je vous conseille:
Très belle ouvrage pour apprendre les "Connaissances de l'entreprise" avec de belles illustrations et des exercices ludiques.



Pour réviser les Sciences appliquées à l'alimentation, je vous conseille:
Vous trouverez dans ce livre l'essentiel de la science appliquée, sans que cela ne soit trop lourd à apprendre concernant le le CAP pâtissier.

Pour le matériel de pâtisserie:

Je vous conseil "ProCouteau", le petit matériel est superbe, il tient bien en main et rapport qualité prix c'est les meilleurs, et en plus ils livrent en un temps record dans toute la France et à l'étranger.

Je vous le conseil

• La liste du matériel de pâtisserie à avoir pour passer le CAP pâtissier ici 
• Vous pouvez trouver la liste des marchands de matériel de pâtisserie à cette page ici

Il est important d'avoir du matériel de professionnel et de savoir l'utiliser lors du CAP pâtissier.

Pour la tenue professionnel:

Vous aurez aussi besoin d'une tenue professionnel pour passer l'épreuve de pratique "tablier avec bavette, pantalon pied-de-poule, veste, chaussures de sécurité par contre la toque, le calot, ou la charlotte sont fournis par l'école" pour acheter la tenue, je vous conseille le magasin Bragard, c'est le plus connue et c'est de la qualité et ils livrent partout.

Pour la révision de l’épreuve de pratique et technologie pâtisserie

Voici une nouvelle parution pour la révision de la technologie pâtisserie sur les matières premières je vous conseille le livre "CAP pâtissier, Tome 1" de mon ami Frédéric PERCHERON, professeur de pâtisserie à l'EPMTH à Paris, pour mois c'est le plus complet et il correspond bien au référentiel du CAP pâtisserie.



Pour compléter je vous conseil aussi "CAP pâtissier, Tome 2" de Frédéric PERCHERON, c'est un ouvrage complet sur la culture technologique et la pratique en pâtisserie avec des fiches techniques (recettes) qui sont bien détaillées avec des auto évaluations qui vous aideront pour l'épreuve EP1.



Pour aller plus loin, mais plus cher à l'achat, vous pouvez acheter les trois tomes de "Compagnon et Maître pâtissier", les deux premiers sont sur la technologie pâtisserie et le troisième est sur les recettes, ils sont beaucoup plus poussés sur la technologie pâtisserie.



Pour les accros de la pâtisserie je vous conseil "Les clefs de la réussite" de Denis Herrero, les recettes sont très bien expliquées avec une description des ingrédients à utiliser pour chaque recettes.



Pour tous les livres de pâtisserie ou de cuisine sur Paris, je vous conseil la librairie gourmande.

Trouver une écoles pour se former à la pâtisserie

Si vous n’êtes pas prés pour passer le CAP en candidat libre certaines écoles vous préparent au CAP pâtissier.
Liste des écoles de pâtisserie, recherche par région sur le site internet de ONISEP

Le déroulement des épreuves

 

Déroulement de l'épreuve, fabrication de pâtisserie (EP2)

 Partie ordonnancement (30 minutes)

• Ordonnancer les principales étapes de fabrication
• Estimer le temps de réalisation de chaque fabrication.

Par rapport au programme de pratique qui vous a été donné, vous avez une grille à compléter ou vous décrivez le déroulement de votre travail dans le temps.

Pour vous aider à réaliser ce tableau, je vais vous donner quelques conseils:

• Ne pas compter dans l'ordonnancement les temps de cuisson et les temps de pousse, car pendant ce temps, vous fabriquez.
• Commencer par le pétrissage des pâtes (pendant les temps de repos vous fabriquez autre chose, par contre inclure le détaillage, façonnage et le tourage)
• Réaliser la pâte à choux et la cuire.
• Réaliser le ou les biscuits
• Foncer la tarte et la mettre au froid avant de la garnir.
• Une fois que les pâtes et les biscuits sont cuits:
• Réaliser les crèmes (crème pâtissière, crème au beurre....)
• Garnir et cuire la tarte
• Réaliser le garnissage et le montage de l'entremet
• Finir par les glaçages et décors d'entremets.

En général, c'est dans cet ordre (les pâtes, les biscuits, les crèmes, le garnissage et le décor à la fin)  après tout dépend des fabrications que vous aurez à réaliser.


Parti pratique : 6h00 destinées à fabriquer :


1 Un entremets :

• fonds (génoise, biscuit, meringue, appareils meringués, pâte à choux, …)
• crème (pâtissière, au beurre, …, bavaroise, ….), mousse (aux fruits, …)
• décor simple, finition (à base de sucre, de chocolat, …) sur un thème donné
• montage (traditionnel, en cercle, …)

1 Une tarte :

• pâte friable
• crème (pâtissière, d’amandes, …)
• garniture (fruits, …)
• finition

1 Une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :

• pâte feuilletée ou pâte à choux
• crème et/ou garniture
• finition/décor

1 Une viennoiserie :

• pâte levée et/ou pâte levée feuilletée (pâte à croissant, pâte à brioche, …)
• détaillage, façonnage, pointage, apprêt, cuisson

1 Une présentation des produits finis :

• présentation sur le poste de travail

Partie orale sur la technologie de la pâtisserie et les sciences de l’alimentation : deux évaluations de 15 minutes chacune maximum.

Chaque entretien (au maximum de quinze minutes chacun) se déroule durant l’épreuve pratique, à
des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury.

Les critères d’évaluation portent sur:

• la pertinence de l’organisation de la production (parties écrite et pratique) ;
• la maîtrise des techniques de fabrication des produits de pâtisserie ;
• la fabrication de produits de pâtisserie commercialisables ;
• la présentation professionnelle des fabrications réalisées et leur dégustation (adéquation entre le sujet et la production, appréciation visuelle et gustative) ;
• le comportement professionnel et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail

Comment s'entrainer

• S'entrainer à la maison à l'aide des cours de pâtisserie donné par Webcam ici
• Pour réviser et vous mettre en condition d'examen à la maison, vous pouvez vous aider des sujets d'examens en technologie et pratique à télécharger gratuitement à cette adresse: http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/index.aspx
• Grace aux vidéos à la demande sur CFCAD

Liste des formations proposées par Patisconsulting

Informations et réservation sur: https://sites.google.com/view/patisconsulting/accueil