Les glaces et les crèmes glacé
Les glaces aux oeufs
Réalisation
Faire bouillir le lait avec la totalité du sure et la crème fraîche
Verser sur les jaunes le lait sucré sans cesser de remuer
Mettre le stabilisateur à 60°C mélangé avec 4 à 5 fois son poids en sucre.
Remettre le tout dans la casserole et à feux doux faire une stérilisation ( 3 mn à 80°C )
Débarrasser l'appareil immédiatement dans un récipient propre et refroidir dans un bain mari glacé à + 6°C.
Turbiner le mix 30 à 60 mn dans une turbine à détente sèche ou 1h1/2 dans une ancienne.
Conservation
24 h maximum après la pasteurisation suivi d'un brusque refroidissement et maintenu à une température inférieur à + 6°C.
Important
L'utilisation de fruits d'une excellente fraîcheur évite de les pasteuriser et permet de conserver un maximum de goûts et de couleurs.
A savoir
Il existe un Stabilisateur intégré : stabilisateur contenant un émulsifiant. Son emploi est réservé aux glaces et crèmes glacées contenant des matières grasses, on le dose à 5 g au litre de mix.
Une glace ne contenant pas de stabilisateur se conserve que quelques jours, un sorbet quelques heures.
S'est pour ça qu'il faut mettre un stabilisateur pour avoir un produit de qualité.
Liste des stabilisateurs à sorbet et des glaces de la marque Louis François (ici)Louis François
Liste des stabilisateurs à sorbet et des glaces de la marque Louis François (ici)Louis François
Glace vanille
1036 g de lait
250 g de sucre
50 g de trimoline
140 g de jaunes
50 g de beurre fin
3 g de stabilisateur
2 g de monostérate
Café ( Café pur )
Sucre 220 g
6 jaunes à 18 g 108 g
Café 35 g
1L de lait à 32 % MG 1032 g
Poids du mélange terminé 1400 g
Praliné
Sucre 205 g
6 jaunes d'oeufs à 18 g 108 g
Praliné 50% de sucre 50% d'amande soit 21 +21 42 g
1L de lait à 32% MG 1032g
Pois du mélange terminé 1387 g
Pistache
Sucre 205 g
6 jaunes à 18 g 108 g
Pistache 34 g
1L de lait à 32 % MG 1032 g
Poids du mélange 1413 g
Chocolat
Sucre 225 g
6 jaunes 108 g
Cacao 28 g
1L de lait à 32 MG 1032 g
Poids du mélange 1393 g
Mix neutre pour glace aux épices
1 L de lait
200 g de crème fleurette
50 g de poudre de lait( à 0% de MG )
60 g de glucose atomisé
220 g de sucre
200 g de jaunes d'oeufs ( soit 10 )
75 g de beurre
9 g de stabilisateur
3 g de vanille en poudre
Glace au gingembre
Prendre le mix glace aux épices neutre et ajouter en fin de turbinage 40 g de gingembre confit grossièrement et 20 g de gingembre confit grossièrement par litre de lait, réserver au grand froid.
Glace à la cannelle
Ajouter au mix pour glace épices 20 g de cannelle en poudre par litre de lait, chinoiser et turbiner.
Glace bourbon
Ajouter 70 g de Bourbon par litre de mix glace neutre, turbiner, puis incorporer délicatement 150 g de raisin blond de Californie macéré dans du bourbon.
Glace au sirop d'érable et noix de pékan
Ajouter 80 g de sirop d'érable et 80 g de noix de pékan par litre de mix neutre,turbiner et réserver au grand froid.
Les glaces au sirop
Réalisation d'un sorbet
Mélanger dans la bassine la pulpe stérilisé avec le stabilisateur ( si emplois )
Ajouter le sirop froid et bien mélanger
Faire l'appoint en ajoutant de l'eau pure ou éventuellement du sirop
Colorer ( si nécessaire )
Chinoiser ou étaminer et turbiner
Conservation..
24 h maximum, maintenu à une température inférieur à + 6°C
Sorbets
Procédé:
Réaliser un sirop avec l'eau, les sucres, et le stabilisateur ( bien dispersé ), refroidir et maturer pendant 4 heures minimum.
Ajouter la purée ou le jus de fruit et turbiner aussitôt ( les fruits, notamment les fruits jaunes et blanc s'oxydant en quelques minutes; réserver au grand froid.
A savoir
L'utilisation de fruits d'une excellente fraîcheur évite de les pasteuriser et permet de conserver un maximum de goûts et de couleurs.
( exemple de recette )
1000 g de pulpe de fruits
1000 g de sirop à 1260 D glucosé à 20 %
5 g de stabilisateur autorisé + 50 g de sucre semoule
Eau pure pour ramener le mélange à 1130/1140 D ou 29 à 31 brix au sorbétomètre
Sorbet passion
900 g d'eau
700 g de sucre
200 g de glucose atomisé
15 g de stabilisateur
1 L de jus de fruit de la passion
50 g de jus de citron
Sorbet mangue
900 g d'eau
600 g de sucre
300 g de glucose atomisé
15 g de stabilisateur
1 L de jus de fruit de mangue
50 g de jus de citron
Sorbet citron vert
950 g d'eau
550 g de sucre
200 g de glucose atomisé
15 g de stabilisateur
1,5 litre de jus de citron vert
Sorbet litchi
450 g d'eau
600 g de sucre
120 g de glucose atomisé
15 g de stabilisateur
1,7 L de jus de litchi
100 g de jus de citron
Sorbet cacao
2,5 L d'eau
260 g de sucre
260 g de glucose atomisé
200 g de cacao en poudre
15 g de stabilisateur
200 g de couverture amère
50 g de jus de citron
