Réalisation de 6 desserts sur assiette, réalisation d'une meringue Suisse et d'une mise au point de chocolat.
1er partie, Réaliser une meringue Suisse
Recette Meringue Suisse
Procédé
Mélanger le sucre semoule et les blancs et chauffer au bain marie à 40°C.
Monter au fouet jusqu'au refroidissement.
Dresser sur papier cuisson et cuire 2 h à 100°C (sans buée).
Mettre au point du chocolat pour réaliser des moulages.
Courbe de température du chocolat noir pour la mise au point.
Monter en température entre 45 et 50°C
Redescendre à 26/27°C
Remonter à 31/32°C (température d'utilisation)
Pour en savoir plus sur la mise au point des différents chocolats, voir technologie sur le chocolat ici
Montage et finition
Recette du fromage blanc aux fraises
Mixer tous les ingrédients.
Recette de la chantilly
Monter la crème et additionner les sucres.
- Cours de pâtisserie gratuit
- Durée du cours en vidéo 20 minutes
- Voir la totalité du cours ci dessous (suite)
1er partie, Réaliser une meringue Suisse
2em partie, La mise au point du chocolat
3em partie, Montage du dessert sur assiette
Recette Meringue Suisse
- 170 g de blancs d'oeufs (5)
- 340 g de sucre semoule
Procédé
Mélanger le sucre semoule et les blancs et chauffer au bain marie à 40°C.
Monter au fouet jusqu'au refroidissement.
Dresser sur papier cuisson et cuire 2 h à 100°C (sans buée).
Mettre au point du chocolat pour réaliser des moulages.
Courbe de température du chocolat noir pour la mise au point.
Monter en température entre 45 et 50°C
Redescendre à 26/27°C
Remonter à 31/32°C (température d'utilisation)
Pour en savoir plus sur la mise au point des différents chocolats, voir technologie sur le chocolat ici
Montage et finition
Recette du fromage blanc aux fraises
- 500 g de fromage blanc à 20% mg
- 75 g de sucre glace
- 2 sachets de sucre vanillé
- 500 g de fraises
Mixer tous les ingrédients.
Recette de la chantilly
- 250g de crème entière (30% de MG minimum)
- 40g de sucre glace
- 2 sachets de sucre vanillé
Monter la crème et additionner les sucres.
Sébastien Chainay
Formateur indépendant en boulangerie pâtisserie
"Professeur et Maître pâtissier, je me déplace chez les vous pour vous former aux différentes techniques de la boulangerie pâtisserie dans le but de développer leurs compétences en matière d'organisation et des différentes évolutions technologique du métier de boulanger et pâtissier"
En savoir plus: https://sites.google.com/view/patisconsulting/accueil
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