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Détrempe - Pâte, constituée par un
mélange de farine, d'eau et de sel que
l'on utilisera lors de la
confection du feuilletage ou d’une pâte à croissant.
L'idéale est de pétrir la détrempe la veille |
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Sortir le beurre du frigo 30mn avant de le Ramollir et él'étaler à l’aide d’un
Rouleau
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Placer le beurre au centre de la détrempe
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Refermer la détrempe sur le beurre,
comme une enveloppe.
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Etaler la pâte en rectangle à l’aide du rouleau et la plier en
trois pour donner un tour.
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Pâte feuilletée
- 1 kg de farine.
- 20 g de sel.
- 50 cl d'eau.
- 250 g de beurre.
+ 500 g de beurre pour le tourrage.
(le beurre sec est recommandé en été et le beurre doux en hiver ).
Procédé:
La détrempe
Pétrir la farine, le sel, l'eau, le beurre fondu froid sans trop pétrir la pâte.
Pétrir la farine, le sel, l'eau, le beurre fondu froid sans trop pétrir la pâte.
Mettre au froid 2 heures minimum sous film plastique (l'idéale est de pétrir la détrempe la veille).
Le tourrage
Beurrer et mettre à 2 tours (simple), remettre au froid 2 heures
Redonner 2 tours supplémentaire et laisser au froid 2 heures
Avant de l'utiliser, redonner 2 tours, laisser reposer 20mn au frigo avant de l'étaler.
Le tourrage
Beurrer et mettre à 2 tours (simple), remettre au froid 2 heures
Redonner 2 tours supplémentaire et laisser au froid 2 heures
Avant de l'utiliser, redonner 2 tours, laisser reposer 20mn au frigo avant de l'étaler.
Notre pâte doit avoir 6 tours.
La pâte feuilletée inversée
Voir la fabrication de la pâte feuilletée inversée en vidéo ici
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Mélanger les 1kg de beurre avec les 300 g de farine
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Mettre la préparation sous film plastique et mettre au froid
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Mélanger la farine, le sel et l’eau, et mettre la pâte au froid
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Etaler le premier pâton(beurre+farine) et poser dessus le deuxième morceaux de pâte (farine+sel+eau)
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Donner 2 tours et mettre au froid 30 minutes minimum, renouveler l’opération 2 fois avant utilisation
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La pâte feuilletée inversée est prête à l’emploie.
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Pâte feuilletée inversée
- 1 kg de farine
- 12 g de sel
- 55 cl d’eau
- 1 kg g de beurre
- 300 g de farine
Procédé:
Mélanger les 1 kg de beurre avec les 300 g de farine.
Mettre au froid
Pendant ce temps, pétrir les autres ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Sortir du froid le 1er mélange et l’étaler en rectangle avec un rouleau, ensuite étaler en carré le deuxième pâton, le poser sur le rectangle et faire 1 tour simple.
Ensuite compléter à 6 tours comme ci-dessus.
Pâte feuilleté rapide
- 1 kg de farine
- 25 g de sel
- 55 cl d’eau
- 750 de beurre
Procédé:
Découper en dés le beurre.
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et pétrir le tout.
Le mélange consiste à pétrir la pâte sans écraser les dés de beurre.
Donner 6 tours en laissant 15 minutes de repos au frois entre chaque tours
